Backmalz - das kleine Brotwunder

Das Beste an frischgebackenem Brot ist seine knackige Kruste. In den seltensten Fällen wird das Brot beim Selbstmachen jedoch so knusprig, wie beim Bäcker von nebenan. Dabei gibt es ein einfaches Hilfsmittel, das dem selbstgebackenem Brot Leichtigkeit und einen schmackhaften Touch verleiht. Die Rede ist von Backmalz. Ein bislang weitreichend unbekanntes Backmittel, das bei der Verarbeitung des Teigs helfen soll.

Was ist Backmalz eigentlich?

Backmalz ist wie der Name schon sagt ein Malz, das meistens aus Gerste, Weizen oder Roggen hergestellt wird. Dabei wird das Getreide durch feucht-warme Lagerungsbedingungen zum Auskeimen gebracht. Anschließend wird es getrocknet, geröstet und vermahlen. Malz ist beim Brauen von Bier nicht wegzudenken, bringt aber auch beim Backen von Brot einige Vorteile mit sich.

Malz ist beim Brotbacken keine essenzielle Zutat, macht die Backware jedoch geschmacklich durchaus besser und gehaltvoller.

Beim Kauf von Backmalz ist allerdings Vorsicht geboten. Der Produktname „Backmalz“ ist nicht geschützt. Viele Produkte werden daher fälschlicherweise als solches verkauft. Sie enthalten meist unerwünschte Zusatzstoffe, die mit dem herkömmlichen Backmalz nichts zu tun haben. Um dies zu vermeiden rät sich ein genauer Blick auf die Inhaltsstoffe.

Vorteile von Malz beim Backen

Durch das Beimengen von Backmalz treibt der Teig schneller, wodurch die Hefe die Nährstoffe besser verwerten kann. Das Backmalz wirkt ankurbelnd für den Gärungsvorgang im Teig. Für die Stärke erledigt er gleich zweierlei Aufgaben. Durch das Malz kann sich die Stärke leichter vom Mehl trennen. Außerdem wandeln die Malzenzyme Stärke in Zucker um, der benötigt wird, damit der Teig aufgeht.

Inaktives und Aktives Backmalz

Zur Verbesserung des Geschmacks und zur Färbung von Broten wird meist das dunkle, inaktive Backmalz verwendet z.B.: Roggenbackmalz. Die Enzyme werden inaktiviert, indem das Backmalz auf über 80°C erhitzt wird. Bei der Arbeit mit Roggen- oder Vollkornmehl sollte auf das enzyminaktive Backmalz zurückgegriffen werden. Das aktive Backmalz ist für diese Getreidesorten zu mächtig und das Brot-Ergebnis wäre entsprechend klitschig.

Zur Beschleunigung des Stärkeabbaus und schnellerer Zuckerversorgung der Hefe muss das aktive Malz herangezogen werden, dieses ist hell. Dadurch wird auch die Entstehung der typisch röschen Kruste begünstigt. Besonders bei Getreidesorten, die etwas mehr Unterstützung bei der Gärung benötigen, ist enzymaktives Backmalz ratsam.  Das sind beispielsweise Mehle aus Dinkel, Gerste, Emmer oder Weizen.

Damit die Entscheidung für das ideale Backmalz leichter fällt, gibt es für fast jede Getreidesorte ein eigenes Backmalz. So führen auch wir diverses Backmalz in unserem Sortiment, wie unter anderem Roggenbackmalz, Gerstenbackmalz und Emmerbackmalz.