Gelier- und Bindemittel: glutenfrei & vegan

Gelier- und Bindemittel: glutenfrei & vegan

Gelier- und Bindemittel in der veganen Küche

Ob für heiße oder kalte Speisen, für Süßes oder Pikantes, fürs Backen oder Kochen: Die Auswahl an veganen, glutenfreien Gelier- und Bindemitteln reicht von Mehlen über verschiedenen Getreidesorten, Stärke bis zu Pektin und Algenprodukten. Erfreulicherweise wurden in den letzten Jahren viele neue Produkte auf den Markt gebracht. Diese unterscheiden sich stark in der Anwendung. Um Klarheit zu bringen, haben wir euch hier unsere liebsten zusammengefasst:

1) Algen als Bindemittel in der veganen Küche

Algen sind vielen wegen dem hohen Gehalt an Spurenelementen und Mineralien bekannt. Doch auch als Bindemittel in der Küche sind sie einsetzbar:

  • Irisch Moos ist farb-, geschmack- und geruchslos. Man kann damit ein Gel herstellen, dass man für Dessertcremen, Smoothies, Suppen, Saucen uvm. verwendet.
  • Rot Algen sind die Basis für andere Geliermittel wie z.B. Agar Agar.

Agar Agar

Gilt als bester veganer Ersatz für Gelatine. Die Gelierfähigkeit entspricht dem 6- bis 10-fachen Gewicht. Das kann jedoch je nach Produkt variieren. Deswegen empfehlen wir vorab Tests, wenn man ein neues Produkt probiert. Agar Agar hat auch einen hohen Anteil an unverdaulichen Ballaststoffen und regt damit die Verdauung an.

2) Gelieren und binden mit Saaten

Chiasamen

Chiasamen stammen aus Mittelamerika und zeichnen sich durch ihr ausgewogenes Fettsäurenverhältnis und die Quellfähigkeit aus. Deswegen werden Chiasamen auch bei Verdauungsproblemen empfohlen.

Verwendung in der Küche:

Flohsamen

Im Gegensatz zu den Chiasamen haben Flohsamen fast keine Kohlenhydrate, aber über 80% Ballaststoffe. Diese haben eine enorme Quellfähigkeit (das 40fache ihres Gewichts) und somit in der Küche sehr vielseitig einsetzbar. Auch bei Darmbeschwerden oder bei einer Darmreinigung sind Flohsamen zu empfehlen. Bei Durchfall binden sie Wasser und bei Verstopfung (in Kombination mit viel Wasser!) regen die Ballstoffe die Darmtätigkeit an.

In der Küche:

  • in Brei, um Kohlenhydrate und Kalorien zu senken
  • in der Rohkostküche für Marmelade, Cremen, Puddings, usw.
  • in Backwaren als Kleber und um Feuchtigkeit zu halten
    Diätprodukt
  • REZEPT: Flohsamenkekse nach Hildegard


3) Wurzeln und Hülsenfrüchte

Kudzu & Pfeilwurzelmehl

Pfeilwurzelmehl ist Kudzu sehr ähnlich in der Herstellung, Anwendung und Wirkungen.
Kudzu stammt aus Asien. In der TCM und der japanischen Medizin werden alle Pflanzenteile verwendet und der Pflanze zahlreiche gesundheitliche Eigenschaften zugeschrieben. Als Bindemittel in der veganen Küche wird nur die Stärke aus den Wurzeln verwendet.

Anwendung:

  • Zum Binden von Saucen oder Suppen mit Wasser anrühren und in die kochende Flüssigkeit einrühren (1,5 bis 2 EL / 1 Liter Wasser)
  • Tortencremen und Fruchtpürees
  • Ersatz für Gelatine (ca. 50g / 250 ml Flüssigkeit)
  • Frittiertes knuspriger machen (Backteig oder bestäuben vor dem Frittieren)

Guarkernmehl

Wird auch Guargummi genannt und wird als natürlicher Bestandteil in der Lebensmittel- und Kosmetikherstellung verwendet (E412). Dort dient er als Stabilisator (d.h. Flüssigkeit setzt sich nicht ab), Binde- oder Geliermittel. Es enthält fast keine Kalorien und ist bestens für Diabetiker geeignet.

Anwendung in der Küche:

  • Warm oder kalt (z.B.: Salatdressing)
  • für samtige Saucen & Suppen
  • Marmelade & Dessertcremen
  • Flüssigkeiten (z.B.: damit sich keine festen Bestandteile absetzen)
  • Veganer Käse für die Bindung und Konsistenz
  • Eiscreme, damit es nicht so flüssig schmilzt und nicht so hart friert

Xanthan

Ist ein pflanzliches Binde- & Geliermittel, das mit Hilfe von Bakterien, die eine Zuckerlösung verstoffwechseln hergestellt wird. Es ist besonders in der Low Carb-Küche sehr beliebt und wird teilweise auch in der Kosmetikherstellung genutzt.

Anwendung in der Küche:

  • Bindemittel für Pasten und Cremen
  • Emulgator, um Öl mit Flüssigkeiten zu verbinden
  • Speiseeis, Cremen, Backmischungen, Gelees, Pudding, …
  • in Zahncreme, Duschgels, Lotions, Make-up & anderen Kosmetika
  • Teilweise Bubble Tea Kügelchen

Johannisbrotkernmehl

Zeichnet sich durch die enorme Quellkraft (ca. das 5fache von Weizenmehl) aus und ist in der Herstellung und Anwendung ähnlich wie die vorher beschriebenen (z.B. Guarkernmehl).

Anwendung in der Küche:

  • als Eiersatz beim Backen.
  • Zum Gelieren auf 1 L Flüssigkeit 8g kalter, 4g bei heißer Zubereitung

Wenn man mit Guarkernmehl, Xanthan oder Johannisbrotkernmehl Saucen oder Suppen binden will, sollte man es auf jeden Fall mit Öl anrühren und dann mit dem Mixer in die kochende Flüssigkeit mixen. In Wasser angerührt, gelieren diese Produkte sofort.

 

4) Pektin zum Einkochen

Wird aus den Pressrückständen von Äpfeln gelöst und in weiteren chemischen Vorgängen zu einem Pulver verarbeitet. Es besteht eigentlich aus verschiedenen Zuckerarten, welche den Blutzucker nicht beeinflussen.

Anwendung in der Küche:

  • Pürees und Sirupe
  • Marmeladen


5) Kartoffelfasern in der veganen, glutenfreien Küche

Hierfür wird Stärke aus Kartoffeln gewaschen und die Ballaststoffe getrocknet und gemahlen. Perfekt zum Kochen für Diabetiker für Low Carb, Keto oder Paleogerichte.

Anwendung

  • zum Binden von Suppen & Saucen (bringt einen herzhaften Geschmack)
  • sehr hohe Bindekraft, 4x mehr als Mehl
  • zum Backen, vor allem für Brot. Da braucht es aber Kleber von Flohsamen, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder Gluten
  • REZEPT:  Low Carb Kartoffelfaserbrot

 

6) Eier vegan ersetzen

Speziell beim glutenfreien Backen gibt es das Problem, das glutenfreie Getreidearten über wenige klebende Eigenschaften verfügen. Deswegen werden gerne Eier verwendet. Soll es vegan sein kommt ein sogenannter Eiersatz zum Einsatz. Man kann damit sogar eine vegane Eierspeise zubereiten.

7) Weiter Mehle zum Binden

Maismehl, Maisstärke, Reismehl oder Kartoffelstärke eignen sich sehr gut zum Binden von Saucen & Suppen. Aber auch zum Beimischen in Teige für Backwaren, um den Glutenanteil zu reduzieren.

Leinmehl, Kürbiskernmehl, Mandelmehl sind Nebenerzeugnisse der Ölherstellung und hochwertige, pflanzliche Proteinquellen, die sich auch super für das Backen in der Paleo-Küche eignen.

Kichererbsen oder Sojamehl eignen sich für Backteige und Palatschinken. Können auch statt Mehl bei Puffern oder Bratlingen zu verwendet werden.

Hirsemehl oder Buchweizenmehl sind perfekt zum glutenfreien Backen und auch fast eins zu eins mit normalem Weizenmehl ersetzbar. Aber Achtung: Der Eigengeschmack kann störend sein.

Zusammenfassung

  1. Erfreulicherweise gibt es auch bei veganer und/oder glutenfreier Ernährung ein breites Spektrum an Möglichkeiten.
  2. Beim Binden von Sauce oder Suppen kann man experimentierfreudig sein, da hierfür viele Produkte geeignet sind.
  3. Beim Backen ist die optimale Konsistenz des Teigens wichtig. Daher empfehlen wir sich an Rezepturen zu halten, die man mit Erfahrung Schritt für Schritt abändern kann.
  4. Weizen- oder Dinkelmehl sollte nie einfach 1:1 ersetzt werden. Bewährt hat sich das Mischen unterschiedlicher Mehle und das Beifügen von Bindemitteln.