Fermentieren - Haltbarmachen "Plus"

Fermentation ist voll im Trend und das nicht erst seit unseren Großeltern, sondern schon seit Jahrhunderten! Wer kennt und liebt nicht Sauerkraut, Joghurt, Käse und Brot? Die leichte und unkomplizierte Haltbarmachung von Lebensmittel ist zugleich die älteste überlieferte Tradition und entwickelte sich fast parallel zur Evolution des Menschen.

Alt- und so gut

Wahre Meister der Fermentation waren die antiken Ägypter, die bereits 3000 v. Chr. Brot, Wein, Essig, Joghurt und Käse als Hauptnahrungsquelle herstellten. Plinius der Ältere beschrieb schon in der Antike eine fermentierte Fischsauce namens „Garum“, die als Standardgewürz in der antiken römischen Küche verwendet wurde. Hildegard von Bingen- gelehrte Äbtissin, Kräuterkundlerin und Ernährungsexpertin- riet im 12. Jahrhundert zu fermentierten Getränken als Medizin bei Krankheiten. Der Seefahrer James Cook wiederum erkannte im 18. Jahrhundert den Mehrwert von Sauerkraut- er konnte den Ausbruch von Skorbut unter seinen Matrosen verhindern.

Was passiert bei der Fermentation?

Zunächst- Fermentation ist nicht nur Haltbarmachung. Es ist eine Verarbeitung, Veredelung und Verwandlung eines Lebensmittels durch Bakterien, Pilze oder Enzyme. Während des Prozesses können Gase, Alkohol und Säuren entstehen- wobei gerade diese Säuren für eine besondere Haltbarkeit der Lebensmittel sorgen. Bei milchsauer fermentierten Lebensmitteln benötigt man keine Starterkulturen (wie zB bei Joghurt, Kefir oder Kombucha), da sich die Milchsäurebakterien bereits auf der Oberfläche des Gemüses befinden. Obst und Gemüse aus biologischem Anbau zählen übrigens mehr natürliche Milchsäurebakterien auf ihrer Oberfläche als Produkte aus konventioneller Landwirtschaft.

Wenn es zischt und blubbert

Legt man Gemüse zusammen mit Wasser und Salz in einen luftdicht verschlossenen Behälter bemerkt man schnell: da tut sich etwas. Auch geruchstechnisch sind die ersten Tage der Fermentation intensiv. Einzig die Milchsäurebakterien können dem hohen Salzgehalt standhalten, bauen den Zucker im Gemüse ab und vermehren sich. Durch diesen Prozess ist sichergestellt, dass sich keine schädlichen Bakterien vermehren und die Lebensmittel verderben. Durch die Vorverdauung durch die Milchsäurebakterien sind nicht nur schon viele Kohlenhydrate und Zucker abgebaut- das Gemüse ist so auch für uns Menschen leichter verdaulich und beeinflusst so die Darmflora und das Immunsystem positiv. Bei der Fermentation entstehen dazu noch zusätzliche Vitamine- allen voran Vitamin C, B Vitamine und Folsäure. Da das Gemüse bei einer Fermentation nicht erhitzt wird, bleiben die gesunden, natürlichen Inhaltsstoffe erhalten.

So geht’s

Wer gerne selbst fermentieren möchte, probiert es für den Einstieg am besten mit harten Gemüsesorten wie Sauerkraut, Karotten, Zwiebel, Roten Rüben, etc. aus. Weiche Gemüsesorten wie Paradeiser oder Gurken benötigen aufgrund ihres höheren Wassergehalts auch eine höhere Salzkonzentration. Gewürzmischungen ganz nach persönlichem Geschmack erlauben ein Experimentieren. Das mit Salzlake bedeckte Gemüse wird mit einem zusätzlichen Gewicht (zB Teller) beschwert, damit sicher kein Kontakt zu Luft und Sauerstoff entstehen kann. Milchsäurebakterien benötigen warme Temperaturen ab 20 Grad, daher sind kühle Keller, Balkone oder Terrassen nicht geeignet. Steigen im Fermentationsgefäß keine Bläschen mehr auf, ist die Fermentation abgeschlossen. Danach kann das Glas in den Kühlschrank- wo die Fermentation, stark verlangsamt, weiter stattfindet. Wichtig bei der Fermentation ist es, den Prozess zu beobachten, daher sind Glasbehälter zu empfehlen, die gefüllt auch optisch Freude bereiten.

Wenn etwas schief geht

Sollte der Prozess nicht gelungen sein- so riecht man das sofort. Fäulnis oder Schimmel können bei unhygienischen Bedingungen entstehen, daher unbedingt sauber arbeiten und die Gläser vorher gut auskochen. Sollte sich hingegen der Deckel wölben, so muss er meist nur gelockert werden, damit das entstandene Gas leichter entweichen kann.