Ofenerdapfel mit Spinat und Tofu

Ofenerdapfel mit Spinat und Tofu

Diesmal wird ein Gründonnerstags-Klassiker ganz neu interpretiert. Vegan, einfach umwerfend köstlich und eine richtige Augenweide dieser Ofenerdapfel mit veganem Spinat-Rührei Topping.

 

Einkaufsliste für ca. 4 Portionen Ofenerdapfel

  • 4 große mehlige Erdäpfel
  • 10EL Olivenöl
  • 800g Blattspinat
  • 1 rote Zwiebel, in Spalten
  • 3 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
  • 400g Tofu natur, grob zerbröselt
  • 3MSP Sonnentor Kurkuma
  • Sonnentor Muskatnuss, gerieben
  • Gewußt wie Ursalz
  • Sonnentor schwarzer Pfeffer

 

Zubereitung

Erdäpfel gut waschen, abtrocknen und mit einer Gabel rundherum ein paar Mal einstechen. Auf ein Blech geben und mit Olivenöl und Salz einreiben. Anschließend im vorgeheizten Rohr bei 180 ° C ca. 40 Minuten backen. Die Backdauer kann je nach Größe und Sorte der Erdäpfel variieren. Die Erdäpfel sind gar, wenn sie sich mit einer Gabel oder einem Messer leicht bis zur Mitte einstechen lassen.

In der Zwischenzeit gewürfelte Zwiebel in 2 EL Olivenöl goldbraun braten. Tofu und Kurkuma hinzufügen und langsam mit braten lassen, bis das Ganze optisch einem Rührei gleicht. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Warm halten.

Die rote Zwiebel in einem hohen Topf in 2 EL Olivenöl glasig schwitzen. Aus dem Topf nehmen und in ein kleines Gefäß geben und zur Seite stellen. Ebenfalls warm halten. Im selben Topf erneut in 1 EL Olivenöl erhitzen und darin den Knoblauch leicht anbraten. Spinat hinzufügen und mit ca. 200 ml Wasser ablöschen. Topf zudecken und ca. 1 Minute warten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Anschließend die fertig gegarten Ofenerdäpfel der Länge nach zu zwei Drittel einschneiden. Den saftigen Spinat, rote Zwiebel und Tofutopping darauf gleichmäßig verteilen und sofort servieren. Nach Geschmack mit essbaren Blüten, Kräutern oder rosa Pfeffer garnieren

Wir wünschen gutes Gelingen.
Das prokopp Kochteam

Rezept & Foto von prokopp Köchin Sandra Fuchs