Die Vielfalt des Getreides

Die Vielfalt des Getreides

Autorin: Sandra Fuchs

Getreide ist seit ca. 10 000 Jahren unser Grundnahrungsmittel. Leider gerieten durch die Industrialisierung unserer Nahrungsmittel vor allem die alten Getreidesorten in Vergessenheit. Dabei sind gerade diese Ursorten für uns Menschen viel besser verträglich, da sie im Vergleich zum gezüchteten Hochleistungsgetreide weniger Kleber und ein Vielfaches mehr an Vitalstoffen enthalten.

 

DINKEL

  • wird auch von Menschen mit Weizenunverträglichkeit vertragen
  • zum Backen von Brot und Mehlspeisen geeignet, sehr vielseitig einsetzbar z.B. für Spätzle, Breie & Strudelteige
  • Teige nur kurz kneten, da sie sonst zäh werden und das Gebäck auseinanderläuft
  • eignet sich wegen seines deftigen Geschmacks gut für pikante Gerichte (Bratlinge, Aufstriche)

 

WEIZEN

  • hat von allen Getreidesorten die vielseitigsten Backeigenschaften
  • ideal für Backwaren und Teige aller Art
  • Gebäcke sind deutlich voluminöser als jene mit Urgetreide
  • Tipp: immer auf beste Bioqualität achten

 

EINKORN

  • weiches, gelbliches Vollkornmehl (durch den Carotin-Anteil) mit hohem Eiweißgehalt (17 – 18 %)
  • vor allem für Mehlspeisen, Feingebäck, Brot und Gebäck geeignet
  • Teige sind recht klebrig - für Brot und Gebäck deshalb ca. 20 – 30 % Grießweizenmehl (Kamut, Emmer) hinzufügen

 

EMMER

  • helles, grießiges, gelbliches Vollkornmehl (Backwaren erhalten schöne helle Farbe), nussiger Geschmack mit hohem Eiweißgehalt (bis zu 20 %)
  • Brot und Gebäck werden eher kompakt
  • besseres Backergebnis, wenn man ein Drittel Mehlweizen (Einkorn, Dinkel) beimengt
  • perfekt für Pastateige, Waffeln, Mürbteige, Rührteige ohne Ei, Kamut und auch für süße Hefegebäcke und Toastbrote

HAFER

  • hoher Fettgehalt – sehr nahrhaft
  • das Mahlen des Mehls gestaltet sich durch den hohen Fettgehalt schwieriger
  • enthaltene Schleimstoffe wirken beruhigend bei gereiztem Magen
  • enthält kaum Gluten, wird trotz Unverträglichkeit oft gut vertragen
  • bei Zöliakie auf die Bezeichnung „glutenfreier Hafer“ achten
  • hervorragend für Breie, Suppen, Müsliriegel, Müslis & Bratlinge
  • zum Brot backen nicht geeignet, kann ergänzend (10 – 20%) verwendet werden

 

ROGGEN & WALDSTAUDENKORN

  • enthält von allen Getreidesorten die meisten Ballaststoffe
  • Roggenbrote sind saftiger und halten länger frisch
  • im Vergleich zu herkömmlichen Weizen Teigen, benötigt die Teigführung mehr Zeit
  • immer mit Sauerteig zubereiten, da es so am bekömmlichsten ist
  • Backergebnis dichter, schwerer und weniger luftig als Weizengebäck
  • ideal für Bratlinge, Pfannengerichte und Brot

 

GERSTE

  • Geschmack leicht malzig mit leicht blumiger Note
  • als Graupen für Risottos, Eintöpfe, Suppen, Pfannengerichte und Breie
  • zum Backen wegen fehlendem Klebereiweiß weniger geeignet
  • für Brot und Gebäck kann man einen Gerstenanteil von 10 – 20 % dem Teig beimengen

 

Über die Autorin

Sandra Fuchs ist nicht nur unsere prokopp-Köchin, sondern auch Vollblut-Mama und diplomierte Kräuterexpertin.