Vollkorn-Sauerteigbrot selber backen

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Sauerteigbrot ist reich an Magnesium, Zink, Jod und vielen B-Vitaminen. Das hilft, Blutzucker und Blutfett stabil zu halten und die Abwehr zu stärken. Sauerteig hat den zusätzlichen Vorteil, dass er das Brot länger haltbar macht. Der Vollkornteig bietet weitere wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe.

Einkaufsliste für 2 Laibe Sauerteigbrot

Sauerteig:

6 EL Roggenvollkornmehl
6-8 EL lauwarmes Wasser

Brotteig:

500 g Roggenvollkornmehl
500 g Dinkelvollkornmehl
710ml lauwarmes Wasser
20 g Ursalz unjodiert
15 g Roggensauerteig triebfähig
1 EL Brotgewürz ganz oder vermahlen
Vollkornmehl zum Verarbeiten
evtl. Bienenwachs zum Einfetten
(alternativ Backpapier)

Zubereitung

Sauerteig:

Für den Sauerteig 3 EL Roggenvollkornmehl mit ca. 3 EL lauwarmem Wasser in einem Einmachglas (am besten in einem Weckglas mit Glasdeckel) mit ca. 500 ml Fassungsvermögen mit einem Holzkochlöffel glattrühren. Die Masse sollte noch leicht cremig sein. Deckel oder kleinen Keramikteller auflegen – NICHT dicht verschließen. Bei Zimmertemperatur ca. 24 h stehen lassen.

Am nächsten Tag 1 EL Roggenvollkornmehl und ca. 1 EL Wasser unterrühren, sodass die Masse noch leicht cremig ist. Wieder wie beschrieben ca. 24 h stehen lassen. Das Ganze am nächsten Tag wiederholen. Am dritten Tag sollte man im Glas bereits deutliche Blasen sehen können. (Wenn nicht, dann nochmals 1 EL Roggenvollkornmehl mit Wasser einarbeiten und wiederum 24 h stehen lassen.) Wenn der Teig im Glas Blasen aufweist und sich das Volumen nahezu verdoppelt hat, ist er bereit zum Brotbacken.

Jetzt wird er im Kühlschrank aufbewahrt und wöchentlich gefüttert. Das heißt, dass man jede Woche 2 EL Roggenvollkornmehl mit ca. 2 EL Wasser in ein kleines Weckglas gibt und mit ca. 1 TL Sauerteig aus dem Kühlschrank zu einer cremigen Masse verrührt. Diese wiederum 24 h bei Raumtemperatur reifen lassen. Im Kühlschrank behält der Sauerteig danach für ca. 2 Tage die optimale Triebkraft. Beim Auffüttern immer vom Sauerteig der Vorwoche einen Teelöffel wegnehmen!

Brot:

Mehle (am besten frisch vermahlen), Ursalz und Brotgewürz in einer großen Schüssel (Teig geht auf!) gut vermengen. In der Mitte der Schüssel im Mehl eine Mulde bilden. Sauerteig hinzufügen. Wasser langsam einfließen lassen und mit der Hand fortwährend zu einem Teig verkneten. Sollte der Teig zu trocken sein, noch etwas mehr Wasser hinzufügen. Solange in der Schüssel kneten, bis sich der Teig vom Rand löst und zu einer Kugel formen. Mit Folie oder einem Ökoplastikbeutel abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet. 12 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen.

Danach den Teig in zwei Hälften teilen. Gärkörbe mit sauberen Geschirrtücher auslegen und bemehlen. Den Teig mit Vollkornmehl zu glatten Laiben formen und in die Körbe legen. Bemehlen und Geschirrtücher locker darüber einschlagen.

Ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Bei wärmeren Temperaturen geht der Teig schneller und kann schon früher gebacken werden.

Ins Backrohr ein flaches Pfännchen mit Wasser stellen und auf 250 ° C Heißluft vorheizen. Backblech ebenfalls darin aufheizen.

Heißes Backblech aus dem Rohr nehmen und mit dem Bienenwachsblock dünn bestreichen. Alternativ kann man auch Backpapier verwenden. Brote mit reichlich Abstand nebeneinander vom Gärkorb aufs Blech stürzen. Sofort ins Rohr schieben.

Nach ca. 15 – 20 min. Pfännchen mit Wasser vorsichtig entfernen. Temperatur auf 180 ° C reduzieren und noch ca. 30 – 40 min. fertig backen. Das Brot ist fertig, wenn beim Klopfen auf der Unterseite ein hohler Klang zu vernehmen ist.

Komplett auskühlen lassen und dann erst anschneiden. In Papier- UND Leinensäcken gelagert lässt sich das Brot locker eine Woche essen.

TIPP: Wer mehr zum Thema Sauerteig erfahren möchte, dem ist das Buch Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig von Lutz Geißler zu empfehlen. Das Buch ist so abgestimmt, dass es auch im beruflichen Alltag möglich ist, mit wenig Zeitaufwand Sauerteigbrot zu backen.

Das prokopp Team wünscht viel Freude beim Brotbacken!

Rezept & Foto von prokopp Köchin Sandra Fuchs!